น้ำมันทอดซ้ำ ของทอดริมทาง อันตรายแค่ไหน สังเกตอย่างไร?
น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมสภาพมีสารโพลาร์และสารพีเอเอชเพิ่มขึ้น กฎหมายไทยจึงกำหนดสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 นารักษ์สรุปวิธีสังเกตน้ำมันเสื่อม ของทอดริมทางที่ควรดู และวิธีทอดที่บ้านให้ปลอดภัยขึ้นค่ะ
เจ็ดโมงเช้าหน้าปากซอย กลิ่นปาท่องโก๋ลอยมาแตะจมูกพอดีตอนรอวินมอเตอร์ไซค์ ตกเย็นเลิกงานก็แวะซื้อไก่ทอดหน้าตลาดไปเป็นกับข้าว ของทอดคือเพื่อนสนิทของคนเมืองจริงๆ ค่ะ แต่เคยสังเกตไหมคะว่าน้ำมันในกระทะใบใหญ่นั้น บางร้านใสเป็นสีเหลืองทอง บางร้านดำจนมองไม่เห็นก้นกระทะ แถมควันโขมงตั้งแต่ยังไม่ใส่ไก่ นี่แหละค่ะหน้าตาของน้ำมันทอดซ้ำที่ทำงานหนักมาทั้งวัน
น้ำมันทอดซ้ำอันตรายแค่ไหน? คำตอบสั้นๆ คือ น้ำมันที่ถูกใช้ซ้ำนานจนเสื่อมจะเกิดสารโพลาร์ (Polar Compounds) สารจากการออกซิเดชัน และสารกลุ่มพีเอเอช (PAHs) เพิ่มขึ้น ซึ่งงานวิจัยเชื่อมโยงกับความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือดและมะเร็ง แต่ความเสี่ยงขึ้นกับว่าน้ำมันเสื่อมแค่ไหนและเรากินบ่อยแค่ไหน กฎหมายไทยจึงกำหนดให้น้ำมันทอดอาหารเพื่อขายมีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 วันนี้นารักษ์สรุปวิธีดูน้ำมันเสื่อมด้วยตาและจมูก พร้อมวิธีทอดที่บ้านให้ปลอดภัยขึ้นมาให้ค่ะ
น้ำมันทอดซ้ำ อันตรายแค่ไหน?
น้ำมันทอดซ้ำอันตรายเมื่อถูกใช้จน “เสื่อมสภาพ” ไม่ใช่ทุกครั้งที่ใช้ซ้ำค่ะ ข้อมูลที่ช่วยให้เห็นภาพคือ งานสำรวจน้ำมันทอดซ้ำจากครัวเรือนในกรุงเทพฯ 59 ตัวอย่าง (ตีพิมพ์ปี 2566) ไม่พบตัวอย่างไหนที่สารโพลาร์เกินร้อยละ 25 เลย มีราวร้อยละ 15 ที่อยู่ในช่วงใกล้เสื่อม ขณะที่ข้อมูลของศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข เคยสรุปผลสำรวจของ อย. ว่าน้ำมันทอดจากแผงลอย ร้านอาหารจานด่วน และโรงงาน พบน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพราวร้อยละ 13
แปลว่าปัญหาใหญ่มักอยู่ที่น้ำมันที่ทอดต่อเนื่องทั้งวัน เติมไปเรื่อยๆ ไม่เคยเปลี่ยน มากกว่าน้ำมันที่แม่ทอดไข่เจียวซ้ำอีกรอบที่บ้านค่ะ และความเสี่ยงระยะยาวขึ้นกับความถี่ ถ้ากินของทอดจากน้ำมันดำๆ ทุกวัน ย่อมต่างจากนานๆ ทีมาก
เกิดอะไรขึ้นเมื่อน้ำมันถูกทอดซ้ำ?
เมื่อน้ำมันเจอความร้อนสูงนานๆ บวกกับน้ำและเศษอาหาร จะเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และพอลิเมอไรเซชัน โครงสร้างน้ำมันจึงเปลี่ยนไป น้ำมันดำขึ้น เหม็นหืน หนืด เกิดฟอง และเกิดควันง่ายขึ้นค่ะ สารที่เกิดขึ้นแบ่งได้เป็นกลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้
1. สารโพลาร์ ตัวชี้วัดว่าน้ำมันเสื่อมแล้ว
สารโพลาร์คือกลุ่มสารที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมัน เช่น กรดไขมันอิสระ กรดไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ โมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์ ยิ่งทอดนาน ค่าสารโพลาร์ยิ่งสูง จึงถูกใช้เป็นตัวชี้วัดคุณภาพน้ำมันทอดทั้งในไทยและหลายประเทศ กรมอนามัยอ้างข้อมูลกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ว่าสารโพลาร์เกี่ยวข้องกับความดันโลหิตสูงและหลอดเลือดหัวใจตีบ แต่ขอบอกตรงๆ ว่าหลักฐานส่วนใหญ่มาจากสัตว์ทดลองนะคะ
2. สารจากการออกซิเดชัน เช่น อัลดีไฮด์
เวลาน้ำมันถูกออกซิไดซ์ซ้ำๆ จะเกิดสารกลุ่มอัลดีไฮด์ (Aldehydes) เช่น MDA และ 4-HNE บทความทบทวนปี 2564 ในวารสาร Frontiers in Nutrition สรุปว่าสารเหล่านี้กระตุ้นการอักเสบและทำร้ายผนังหลอดเลือดในสัตว์ทดลอง ส่วนงานทบทวนปี 2557 จากมาเลเซียพบว่าการกินน้ำมันที่อุ่นซ้ำต่อเนื่องทำให้ความดันและคอเลสเตอรอลรวมสูงขึ้นในสัตว์ทดลอง แต่การศึกษาในคนยังมีน้อย จึงยังบอกตัวเลขความเสี่ยงในคนไม่ได้ค่ะ
3. พีเอเอช (PAHs) สารก่อมะเร็งบางตัว
พีเอเอช (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) เป็นกลุ่มสารที่บางตัว เช่น เบนโซเอไพรีน (Benzo[a]pyrene) เป็นสารก่อมะเร็ง งานวิจัยปี 2560 ที่ทอดปาท่องโก๋ต่อเนื่องในน้ำมัน 6 ชนิดนาน 32 ชั่วโมง พบว่าทั้งสารโพลาร์และพีเอเอชเพิ่มขึ้นตามเวลาทอด และสองค่านี้สัมพันธ์กัน ส่วนบทความทบทวนปี 2562 รวบรวมว่าการกินน้ำมันทอดซ้ำบ่อยๆ ถูกเชื่อมโยงกับมะเร็งหลายชนิด แต่เป็นหลักฐานเชิงความสัมพันธ์ ยังไม่ได้พิสูจน์ว่าเป็นต้นเหตุโดยตรงค่ะ
4. ควันน้ำมัน ความเสี่ยงของคนทอด
องค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) จัดให้ควันจากการทอดด้วยอุณหภูมิสูงอยู่ในกลุ่ม 2A หรือ “น่าจะก่อมะเร็งในมนุษย์” ตั้งแต่ปี 2549 กลุ่ม 2A หมายถึงหลักฐานในคนยังจำกัดแต่หลักฐานในสัตว์ชัดเจน เป็นการบอกว่า “สิ่งนี้อันตรายได้” ไม่ได้บอกว่าเสี่ยงมากน้อยแค่ไหน คนที่ยืนหน้ากระทะในครัวอับทุกวันจึงควรระวังมากกว่าคนกินค่ะ อ่านเรื่องปอดกับอาหารต่อได้ที่ อาหารที่เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งปอด
5. อะคริลาไมด์ในของทอดที่เป็นแป้ง
อะคริลาไมด์ (Acrylamide) ไม่ได้มาจากน้ำมันเก่าโดยตรง แต่เกิดในอาหารแป้งที่ถูกความร้อนเกิน 120 องศาเซลเซียส เช่น มันฝรั่งทอด ขนมปัง และแป้งชุบทอด IARC จัดอยู่ในกลุ่ม 2A เช่นกัน สำนักงานความปลอดภัยอาหารยุโรป (EFSA) ประเมินว่าอาจเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง ขณะที่สมาคมมะเร็งอเมริกันสรุปว่าการศึกษาในคนส่วนใหญ่ยังไม่พบความเสี่ยงที่ชัดเจน สิ่งที่ทำได้ง่ายคือทอดแค่สีเหลืองทอง ไม่ต้องให้เกรียมจนน้ำตาลเข้มค่ะ
กฎหมายไทยกำหนดสารโพลาร์ในน้ำมันทอดไว้เท่าไหร่?
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย มีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ใช้ทั้งกับน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ค่ะ ร้านที่ใช้น้ำมันเกินค่านี้ถือว่าจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐานตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 มีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท
เพื่อให้ตรวจได้จริงหน้าร้าน กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์พัฒนาชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ใช้ง่าย อ่านผลได้ภายในไม่กี่นาทีจากการเปลี่ยนสี ข้อจำกัดคือน้ำมันที่เป็นไขต้องทำให้เหลวก่อน และใช้กับน้ำมันมะพร้าวล้วนได้ไม่แม่นยำ การตรวจสารโพลาร์หน้าร้านแบบนี้ถูกนำไปใช้จริงในพื้นที่ เช่น งานวิจัยด้านเภสัชกรรมสาธารณสุขในจังหวัดสมุทรสาครที่ทำงานกับร้านไก่ทอด 46 ร้าน จนสัดส่วนร้านที่ตรวจสารโพลาร์เพิ่มจากราวร้อยละ 48 เป็นเกือบร้อยละ 98
ส่วน อย. แนะนำผู้ขายว่าไม่ควรทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง และไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันเก่า ถ้าเจอร้านที่ใช้น้ำมันดำเสื่อมสภาพ ร้องเรียนได้ที่สายด่วน อย. 1556 ค่ะ
วิธีสังเกตน้ำมันทอดซ้ำ ดูอะไรได้บ้าง?
น้ำมันที่เสื่อมแล้วสังเกตได้ด้วยตาและจมูก คือ สีดำคล้ำ เหนียวข้น มีฟองมาก เกิดควันง่าย และมีกลิ่นเหม็นหืนหรือเหม็นไหม้ค่ะ ทั้งกรมอนามัยและ อย. ใช้สัญญาณชุดเดียวกันนี้ ถ้าเจอหลายข้อพร้อมกัน ควรทิ้งน้ำมันทั้งหมด ไม่ใช่เติมใหม่ลงไป
| สัญญาณ | หมายถึงอะไร | ควรทำอย่างไร |
|---|---|---|
| สีดำคล้ำ มองไม่เห็นก้นกระทะ | น้ำมันผ่านความร้อนนานและมีเศษอาหารไหม้สะสม | ที่บ้านทิ้งได้เลย ถ้าเป็นร้านค้าลองเลือกร้านอื่น |
| เหนียวข้น หนืดติดตะหลิว | เกิดพอลิเมอร์จากการเสื่อมสภาพ | ทิ้งทั้งหมด อย่าเติมน้ำมันใหม่ผสม |
| ฟองเยอะและฟองไม่ยุบ | สารที่แตกตัวสะสมมากขึ้น | หยุดใช้น้ำมันนี้ |
| ควันขึ้นเร็วทั้งที่ไฟไม่แรง | จุดเกิดควันต่ำลง กรมอนามัยระบุว่าถ้าต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียสควรทิ้ง | ทิ้งน้ำมัน และเปิดระบายอากาศ |
| กลิ่นเหม็นหืนหรือเหม็นไหม้ | น้ำมันถูกออกซิไดซ์มาก | ไม่ควรใช้ต่อ |
| ของทอดอมน้ำมัน กินแล้วระคายคอ | น้ำมันเสื่อมจนอาหารดูดน้ำมันมากขึ้น | ลดความถี่ที่ซื้อจากร้านนั้น |
ของทอดริมทางยอดฮิต ควรสังเกตอะไร?
ของทอดริมทางไม่ได้อันตรายทุกร้านค่ะ จุดที่ควรดูคือสีและกลิ่นของน้ำมันในกระทะ และร้านนั้นทอดต่อเนื่องทั้งวันหรือไม่ ผลสำรวจของ อย. ที่อ้างถึงข้างต้นก็เก็บตัวอย่างจากน้ำมันทอดปาท่องโก๋ ไก่ ลูกชิ้น ทอดมัน กล้วย มัน และเผือก ซึ่งเป็นเมนูที่เราซื้อกันบ่อยที่สุดนั่นเอง
- ปาท่องโก๋ ร้านมักทอดต่อเนื่องตั้งแต่เช้ามืด ถ้าน้ำมันยังใสเป็นสีเหลืองอำพันถือว่าดี ถ้าดำและควันโขมง ลองเปลี่ยนร้าน และอย่าลืมว่าแป้งทอดจนเกรียมก็มีอะคริลาไมด์มากขึ้นด้วยค่ะ
- ไก่ทอดและหมูทอด เนื้อที่หมักเกลือและเครื่องปรุงเยอะ มีน้ำและเศษแป้งหลุดลงน้ำมันมาก ทำให้น้ำมันเสื่อมเร็วกว่าปกติ ร้านที่กรองกากบ่อยๆ จะน้ำมันใสกว่า
- กล้วยทอด มันทอด เผือกทอด เป็นแป้งชุบทอด เลือกชิ้นที่สีเหลืองทองมากกว่าชิ้นสีน้ำตาลเข้ม
- ลูกชิ้นทอด มักเป็นกระทะเล็กที่เติมน้ำมันไปเรื่อยๆ ทั้งวัน โดยเฉพาะหน้าโรงเรียน งานวิจัยปี 2568 ที่นครราชสีมาศึกษาผู้ขายลูกชิ้นทอดหน้าโรงเรียน 45 ราย พบว่าผู้ขายที่มีความรู้เรื่องน้ำมันทอดซ้ำมากกว่า มีพฤติกรรมจัดการน้ำมันดีกว่า ความรู้จึงช่วยได้จริงค่ะ
ของทอดเป็นแค่ส่วนหนึ่งของเรื่องนี้นะคะ ถ้าอยากรู้ว่าของกินเล่นแบบไหนอีกบ้างที่กินบ่อยแล้วร่างกายต้องแบกรับ อ่านต่อได้ที่ 10 ขนมที่ยิ่งกินยิ่งเสี่ยงทำร้ายสุขภาพ
ทอดเองที่บ้าน ใช้น้ำมันอย่างไรให้ปลอดภัยขึ้น
ทอดที่บ้านปลอดภัยขึ้นได้ถ้าเลือกน้ำมันให้เหมาะ คุมไฟไม่ให้แรงเกิน ใช้ซ้ำไม่เกิน 2 ครั้ง และเก็บให้ถูกวิธีค่ะ ทำตามนี้ได้เลย
- เลือกน้ำมันให้เหมาะกับงาน ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข แนะนำว่าน้ำมันที่เป็นไขเมื่อเย็น เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน ทนความร้อนได้ดี เหมาะกับการทอดน้ำมันท่วมนานๆ ส่วนน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน เสื่อมเร็วกว่า เหมาะกับการผัดหรือทอดชิ้นบางๆ
- คุมอุณหภูมิ 160 ถึง 180 องศาเซลเซียส อย่าเปิดไฟแรงจนน้ำมันเป็นควัน EFSA ระบุว่าการทอดมันฝรั่งที่อุณหภูมิสูงกว่า 175 องศาเซลเซียส ทำให้อะคริลาไมด์เพิ่มขึ้นชัดเจน
- ซับน้ำจากอาหารก่อนทอด และหมั่นช้อนเศษแป้งเศษอาหารออกระหว่างทอด
- ใช้ซ้ำไม่เกิน 2 ครั้ง ตามคำแนะนำของ อย. และกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ถ้าน้ำมันมีสัญญาณเสื่อมก่อนหน้านั้นก็ทิ้งได้เลย
- อย่าเติมน้ำมันใหม่ลงในน้ำมันเก่า เพราะสารที่เสื่อมแล้วจะเร่งให้น้ำมันใหม่เสื่อมเร็วตาม
- เก็บให้ถูก กรองกากออก เก็บในขวดแก้วหรือภาชนะสแตนเลสปิดฝาสนิท วางในที่เย็นและพ้นแสง
- ไม่ต้องพยายามทำน้ำมันเก่าให้ใส กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ทดลองแล้วพบว่าวิธีใส่แป้งผสมน้ำลงไป ทำให้น้ำมันสีจางและตะกอนน้อยลงก็จริง แต่ค่าสารโพลาร์และค่าเปอร์ออกไซด์ไม่ได้ดีขึ้นเลย
- เปิดเครื่องดูดควันหรือหน้าต่าง ลดการสูดควันน้ำมันของคนทอด
- ทิ้งให้ถูกที่ ห้ามเทลงท่อ กรุงเทพมหานครแนะนำให้รอน้ำมันเย็น กรองเศษอาหารออก เทใส่ภาชนะปิดสนิท แล้วบริจาคหรือขายให้หน่วยงานที่รับไปผลิตไบโอดีเซล การเทลงอ่างล้างจานทำให้ท่ออุดตันและเป็นมลพิษทางน้ำค่ะ
อยากกินกรอบๆ แต่ลดความเสี่ยง มีทางเลือกอะไรบ้าง?
ทางเลือกที่ลดทั้งน้ำมันและสารจากความร้อนสูง คือ นึ่ง ต้ม อบ หรือย่างแบบไม่ให้ไหม้เกรียมค่ะ ไม่ได้แปลว่าต้องเลิกของทอดตลอดชีวิต แค่สลับวิธีปรุงให้บ่อยขึ้น
| แทนที่จะกิน | ลองเปลี่ยนเป็น | เพราะอะไร |
|---|---|---|
| ไก่ทอด หมูทอด | ไก่นึ่ง ไก่อบ หมูย่างไฟอ่อนไม่ให้ไหม้ | ไม่ต้องใช้น้ำมันท่วม ถ้าย่างก็อย่าให้เกรียมดำ |
| ปาท่องโก๋ทุกเช้า | ขนมปังโฮลวีตหรือข้าวต้ม และเก็บปาท่องโก๋ไว้เป็นของกินนานๆ ที | ลดทั้งไขมันและแป้งทอด |
| กล้วยทอด มันทอด | กล้วยนึ่ง มันต้ม เผือกนึ่ง | FDA ระบุว่าการต้มและนึ่งมักไม่ทำให้เกิดอะคริลาไมด์ |
| ของทอดน้ำมันท่วมที่บ้าน | หม้อทอดไร้น้ำมัน (Air Fryer) หรือเตาอบ | ใช้น้ำมันน้อยมาก และไม่มีน้ำมันเก่าให้ใช้ซ้ำ |
| ลูกชิ้นทอด | ลูกชิ้นลวกหรือลูกชิ้นปิ้งที่ไม่ไหม้ | ไม่ผ่านน้ำมันที่เติมไปเรื่อยๆ ทั้งวัน |
เรื่องหม้อทอดไร้น้ำมัน ขอพูดให้ครบนะคะ งานวิจัยปี 2567 ในวารสาร Toxics พบว่าเนื้อที่อบด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันโดยไม่ทาน้ำมัน มีเบนโซเอไพรีนต่ำจนตรวจไม่พบ แต่งานวิจัยในวารสาร Frontiers in Nutrition ปี 2567 พบว่ามันฝรั่งที่ทำด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันยังมีอะคริลาไมด์ไม่ต่างจากการทอดน้ำมันท่วมอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนการแช่มันฝรั่งในน้ำก่อนปรุงช่วยลดอะคริลาไมด์ได้ สรุปคือหม้อทอดไร้น้ำมันช่วยเรื่องน้ำมัน แต่ยังต้องไม่อบจนเกรียมค่ะ
ส่วนใครสายหมูกระทะหรือปิ้งย่าง ลองอ่าน หมูปิ้งกับนมสด เสี่ยงต่อสุขภาพจริงไหม เพิ่มเติม เพราะเนื้อที่ไหม้เกรียมก็มีพีเอเอชเหมือนกันค่ะ
คำถามที่พบบ่อยเรื่องน้ำมันทอดซ้ำ
กินของทอดริมทางบ้างได้ไหม?
ได้ค่ะ ความเสี่ยงสะสมจากความถี่และคุณภาพน้ำมัน ไม่ใช่จากการกินครั้งเดียว เลือกร้านที่น้ำมันใส ไม่มีควันโขมง กินเป็นครั้งคราว และกินผักผลไม้คู่กันให้มากขึ้นก็พอค่ะ
น้ำมันทอดซ้ำ ใช้ได้กี่ครั้ง?
อย. และกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แนะนำว่าไม่ควรทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง แต่ถ้าน้ำมันดำ หนืด มีฟอง หรือเหม็นหืนก่อนครบ 2 ครั้ง ก็ควรทิ้งทันที ส่วนร้านค้าที่ทอดต่อเนื่องทั้งวันควรใช้ชุดทดสอบสารโพลาร์ช่วยตัดสินใจ
ทำน้ำมันเก่าให้ใสแล้วกลับมาใช้ได้ไหม?
ไม่ช่วยค่ะ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์พบว่าวิธีทำให้ใสช่วยได้แค่สีและตะกอน แต่สารโพลาร์ ค่าเปอร์ออกไซด์ และค่าความเป็นกรดไม่ได้ลดลง น้ำมันที่ดูใสขึ้นจึงยังเป็นน้ำมันเสื่อมอยู่ดี
แหล่งอ้างอิง
- ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 เรื่อง กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย (อ้างผ่านเอกสารของกรมอนามัยและศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร)
- สำนักโภชนาการ กรมอนามัย. อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ (อ้างอิงข้อมูลจากกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์)
- ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข. ภัยน้ำมันทอดซ้ำ
- สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. ฉลองวันไก่ทอด อย. แนะ อย่าใช้น้ำมันทอดซ้ำ. 5 กรกฎาคม 2567
- ฐานเศรษฐกิจ. กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ไขข้อข้องใจ ทำน้ำมันเก่าใช้แล้วให้ใส อันตรายต่อการบริโภคหรือไม่. 10 กรกฎาคม 2563
- กรุงเทพมหานคร Greener Bangkok. วิธีทิ้งน้ำมันปรุงอาหาร
- การตรวจสอบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำจากครัวเรือนในเขตกรุงเทพมหานคร กรณีศึกษา. วารสารวิชาการสาธารณสุขชุมชน. 2566
- การจัดการปัญหาน้ำมันทอดซ้ำในอาหารประเภทไก่ทอดในจังหวัดสมุทรสาคร. วารสารเภสัชกรรมไทย. 2562
- ความรู้และพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดซ้ำในอาหารแปรรูปประเภทลูกชิ้นทอดของผู้ประกอบการขายอาหารริมบาทวิถีโรงเรียน ในเขตอำเภอเมืองนครราชสีมา. วารสารวิจัยและพัฒนาด้านสุขภาพ. 2568
- Yongyod R, Kerdsin A. Modified Test Kit for Detecting Polar Compounds and Evaluating Their Distribution in Reused Frying Oil. Foods. 2025
- An KJ, Liu YL, Liu HL. Relationship between total polar components and polycyclic aromatic hydrocarbons in fried edible oil. Food Additives and Contaminants Part A. 2017
- Ng CY, Leong XF, et al. Heated vegetable oils and cardiovascular disease risk factors. Vascular Pharmacology. 2014
- Leong XF. Lipid Oxidation Products on Inflammation-Mediated Hypertension and Atherosclerosis. A Mini Review. Frontiers in Nutrition. 2021
- Ganesan K, Sukalingam K, Xu B. Impact of consumption of repeatedly heated cooking oils on the incidence of various cancers. A critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019
- International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs Volume 95, Household Use of Solid Fuels and High-temperature Frying. 2010
- European Food Safety Authority (EFSA). Acrylamide
- U.S. Food and Drug Administration. Acrylamide Questions and Answers
- American Cancer Society. Acrylamide and Cancer Risk
- Chen et al. The Concentration of Benzo[a]pyrene in Food Cooked by Air Fryer and Oven. A Comparison Study. Toxics. 2024
- Navruz-Varlı S, Mortaş H. Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes. Frontiers in Nutrition. 2024
ของทอดไม่ใช่ผู้ร้ายค่ะ ผู้ร้ายตัวจริงคือน้ำมันดำๆ ที่ไม่เคยได้พัก แค่เราหัดมองกระทะก่อนสั่ง ทอดที่บ้านแบบไม่ใช้น้ำมันซ้ำจนเหนื่อย และสลับไปนึ่งไปอบบ้าง ปาท่องโก๋ตอนเช้าก็ยังอร่อยได้แบบสบายใจขึ้นนะคะ
บทความนี้ให้ข้อมูลเพื่อความรู้ทั่วไป ไม่ใช้แทนการวินิจฉัยหรือการรักษาจากแพทย์
