สารอะฟลาท็อกซินในถั่วลิสง พริกป่น พริกแห้ง ข้าวโพด ภัยเงียบเสี่ยงมะเร็งตับ
อะฟลาท็อกซินคือสารพิษจากเชื้อราในถั่วลิสง พริกป่น พริกแห้ง และข้าวโพด เสี่ยงมะเร็งตับโดยเฉพาะคนที่มีไวรัสตับอักเสบบี นารักษ์สรุปความเสี่ยงจริงและวิธีเลือก เก็บ และทิ้งให้ถูกค่ะ
ก๋วยเตี๋ยวต้มยำชามโปรดมาถึงโต๊ะ มือก็เอื้อมไปหากระปุกพริกป่นกับถั่วลิสงป่นแบบอัตโนมัติ ตักไปสองช้อนพูนๆ ส่วนส้มตำไทยตอนบ่ายก็ต้องสั่งเพิ่มถั่วอีกนิดถึงจะฟิน เคยสงสัยไหมคะว่าถั่วกับพริกในกระปุกนั้นเปิดทิ้งไว้บนโต๊ะมากี่วันแล้ว?
อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) คือสารพิษที่เชื้อราบางชนิดสร้างขึ้นในถั่วลิสง พริกแห้ง พริกป่น ข้าวโพด และของแห้งที่เก็บในที่ร้อนชื้น องค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) จัดให้เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์กลุ่มที่ 1 โดยเชื่อมโยงกับมะเร็งตับ และความเสี่ยงจะสูงขึ้นมากในคนที่มีไวรัสตับอักเสบบีอยู่แล้ว ข่าวดีคือเราไม่ต้องเลิกกินถั่วหรือพริกเลยค่ะ แค่เลือกและเก็บให้เป็น วันนี้นารักษ์สรุปมาให้ครบ ตั้งแต่ความเสี่ยงจริงมีขนาดไหน ไปจนถึงเช็กลิสต์ของแห้งในครัวค่ะ
อะฟลาท็อกซินคืออะไร มาจากไหน?
อะฟลาท็อกซินมาจากเชื้อราในกลุ่ม Aspergillus โดยเฉพาะ Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus ค่ะ องค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่าเชื้อรากลุ่มนี้ชอบขึ้นในธัญพืชอย่างข้าวโพดและข้าว พืชน้ำมันอย่างถั่วลิสง เครื่องเทศอย่างพริกและพริกไทย รวมถึงถั่วเปลือกแข็งต่างๆ
ลองนึกภาพว่าเชื้อราคือผู้บุกรุกที่ชอบบ้านร้อนและชื้น เมืองไทยที่ร้อนชื้นเกือบทั้งปีจึงเหมือนรีสอร์ตห้าดาวของมันเลยค่ะ ยิ่งถ้าถั่วหรือพริกตากไม่แห้งสนิท เก็บในถุงที่อับชื้น หรือวางทิ้งไว้นานๆ ก็ยิ่งเปิดประตูต้อนรับ ที่น่ากลัวคือสารพิษเป็นสิ่งที่ตาเรามองไม่เห็น ของบางกระปุกที่ดูปกติจึงอาจมีสารพิษปนอยู่ได้
อะฟลาท็อกซินเสี่ยงมะเร็งตับจริงไหม และเสี่ยงมากแค่ไหน?
เสี่ยงจริงค่ะ แต่ขนาดความเสี่ยงขึ้นกับปริมาณที่ได้รับและระยะเวลาที่กินต่อเนื่อง IARC จัดอะฟลาท็อกซินที่เกิดตามธรรมชาติไว้ในกลุ่มที่ 1 ส่วนกองทุนวิจัยมะเร็งโลก (WCRF) ก็สรุปว่าการกินอาหารที่ปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งตับ
ต้องเข้าใจก่อนนะคะว่า กลุ่มที่ 1 ของ IARC หมายถึงหลักฐานชัดเจนว่า “ก่อมะเร็งในคนได้” ไม่ได้บอกว่าอันตรายเท่ากันทุกตัว หรือกินครั้งสองครั้งแล้วจะเป็นมะเร็ง ความเสี่ยงจริงขึ้นกับว่าได้รับมากแค่ไหนและบ่อยแค่ไหน อะฟลาท็อกซินเป็นพิษต่อตับแบบสะสม ระยะแรกมักไม่มีอาการ อย. ให้ข้อมูลว่าการได้รับต่อเนื่องอาจทำให้ตับอักเสบ ตับแข็ง จนถึงมะเร็งตับ ส่วนการได้รับปริมาณสูงมากในครั้งเดียวจนเกิดพิษเฉียบพลันนั้นพบได้น้อย มักเกิดในพื้นที่ที่เก็บธัญพืชได้ไม่ดีและขาดแคลนอาหาร
ทำไมคนที่มีไวรัสตับอักเสบบีต้องระวังอะฟลาท็อกซินเป็นพิเศษ?
เพราะไวรัสตับอักเสบบีกับอะฟลาท็อกซินส่งเสริมกันจนความเสี่ยงคูณกันค่ะ ไม่ใช่แค่บวกกัน งานวิเคราะห์รวมของ Liu และคณะ ในวารสาร European Journal of Cancer ปี 2012 พบว่าในพื้นที่ที่ได้รับอะฟลาท็อกซินสูง
- คนที่ได้รับอะฟลาท็อกซินแต่ไม่มีไวรัสตับอักเสบบี มีโอกาสเป็นมะเร็งตับสูงกว่าคนทั่วไปประมาณ 6 เท่า
- คนที่มีไวรัสตับอักเสบบีอย่างเดียว สูงกว่าประมาณ 11 เท่า
- คนที่มีทั้งสองอย่าง สูงกว่าประมาณ 73 เท่า
ตัวเลขนี้เป็นความเสี่ยงสัมพัทธ์ (Relative Risk) ที่มาจากพื้นที่ปนเปื้อนสูงในเอเชียและแอฟริกา ไม่ได้แปลว่าคนไทยที่กินส้มตำใส่ถั่วจะมีโอกาสเป็นมะเร็งตับ 73 เท่านะคะ แต่บอกเราชัดๆ ว่า ถ้าตับมีไวรัสอยู่แล้ว การลดอะฟลาท็อกซินยิ่งคุ้มค่า รายงานของ IARC เองก็ระบุว่าผลของอะฟลาท็อกซินเด่นชัดเป็นพิเศษในคนที่เป็นพาหะไวรัสตับอักเสบบี
ต้ม ผัด หรือคั่วแล้ว อะฟลาท็อกซินหายไปไหม?
ไม่หายค่ะ ความร้อนจากการหุงต้มในครัวทั่วไปทำลายอะฟลาท็อกซินได้น้อยมาก WHO ระบุว่าสารพิษจากเชื้อราส่วนใหญ่ทนทานและรอดผ่านกระบวนการแปรรูปอาหารได้ งานทบทวนในวารสาร International Journal of Molecular Sciences ปี 2021 ก็สรุปว่าอะฟลาท็อกซินคงตัวแม้อุณหภูมิเกิน 100 องศาเซลเซียส การต้ม การแช่แข็ง หรือการใช้แรงดันแทบไม่มีผล
การคั่วที่อุณหภูมิตั้งแต่ประมาณ 150 องศาเซลเซียสขึ้นไปช่วยลดลงได้บางส่วน แต่ไม่ได้ทำให้หมดไป เพราะฉะนั้นการเอาถั่วที่ขึ้นราไปคั่วใหม่ หรือเอาพริกแห้งที่มีจุดราไปผัดให้หอม ไม่ได้ทำให้ปลอดภัยนะคะ ทางที่ดีที่สุดคือไม่ให้ราขึ้นตั้งแต่แรก และทิ้งเมื่อเห็นว่าขึ้นราแล้ว
อาหารไทยที่เสี่ยงอะฟลาท็อกซิน มีอะไรบ้าง?
อาหารไทยที่ต้องระวังที่สุดคือของแห้งที่เราใช้ทุกวันและมักเก็บไว้นานค่ะ อย. และโรงพยาบาลรามาธิบดีระบุกลุ่มเสี่ยงไว้ตรงกัน ได้แก่ ถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่ว พริกแห้ง พริกป่น พริกไทย ข้าวโพด ธัญพืช กุ้งแห้ง ปลาแห้ง หอมแดงแห้ง กระเทียมแห้ง และงา
1. ถั่วลิสงป่นในก๋วยเตี๋ยวและส้มตำ
ถั่วลิสงเป็นพืชที่เชื้อรากลุ่มนี้ชอบมาก พอถูกบดเป็นผงก็เห็นเมล็ดที่เสียได้ยากขึ้น และกระปุกที่เปิดทิ้งไว้บนโต๊ะร้านก็โดนความชื้นจากไอน้ำก๋วยเตี๋ยวทั้งวัน
2. พริกป่นตามร้านและพริกแห้ง
พริกต้องผ่านการตาก ถ้าตากไม่แห้งหรือเก็บในที่อับ ราก็ขึ้นได้ง่าย พริกป่นยิ่งเช็กด้วยตายาก เพราะจุดราหรือเม็ดที่เสียจะปนไปกับผงแดงๆ หมด
3. ข้าวโพดแห้งและธัญพืช
ข้าวโพดเป็นหนึ่งในพืชที่ WHO ยกตัวอย่างว่าปนเปื้อนบ่อย โดยเฉพาะเมล็ดที่แตก ขึ้นรา หรือเก็บในความชื้น ส่วนข้าวโพดต้มสดที่กินทันทีมีความเสี่ยงน้อยกว่าของแห้งที่เก็บนาน
4. ถั่วและของแห้งที่เก็บไว้นาน
ถั่วเม็ดใหญ่ ถั่วเปลือกแข็ง กุ้งแห้ง หอม กระเทียม และเครื่องเทศที่ซื้อทีละเยอะแล้วลืมไว้หลังตู้ เป็นกลุ่มที่เราชอบมองข้ามค่ะ ยิ่งเก็บนานในอากาศร้อนชื้น โอกาสราขึ้นก็ยิ่งมาก
ผลตรวจในไทยเจออะฟลาท็อกซินมากแค่ไหน?
ผลตรวจในไทยพบว่าส่วนใหญ่ยังอยู่ในเกณฑ์ แต่มีบางตัวอย่างเกินมาตรฐาน โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสงและพริกค่ะ ค่ามาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุขที่งานวิจัยเหล่านี้ใช้เทียบคือไม่เกิน 20 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม
| การตรวจ | ตัวอย่าง | สิ่งที่พบ |
|---|---|---|
| กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ปี 2550 | พริกป่นจากตลาดสด กรุงเทพฯ และปริมณฑล 20 ตัวอย่าง | พบอะฟลาท็อกซิน 2 ตัวอย่าง ทั้งคู่ไม่เกินมาตรฐาน |
| วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ปี 2558 | ถั่วพร้อมบริโภคในกรุงเทพฯ 266 ตัวอย่าง | พบอะฟลาท็อกซิน 12 ตัวอย่าง (ร้อยละ 4.5) เกินมาตรฐาน 7 ตัวอย่าง ส่วนใหญ่เป็นถั่วลิสงคั่ว ถั่วตัด และถั่วป่น |
| วารสารวิชาการสาธารณสุขชุมชน ปี 2567 | อาหารแห้งจากซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านชำในกรุงเทพฯ 66 ตัวอย่าง | เกินมาตรฐานร้อยละ 7.6 พริกแห้งมีค่าเฉลี่ยสูงที่สุดในกลุ่ม |
สรุปแบบไม่ตื่นตูมคือ ของส่วนใหญ่ในตลาดผ่านเกณฑ์ค่ะ แต่ก็มีส่วนหนึ่งที่เกิน และเราแยกด้วยตาไม่ออก การเลือกซื้อ เก็บ และทิ้งให้ถูกจังหวะจึงเป็นเกราะที่เราทำเองได้ทุกวัน
วิธีเลือกซื้อและเก็บถั่ว พริก ข้าวโพด ให้ห่างไกลอะฟลาท็อกซิน
หลักสำคัญมีแค่สามคำค่ะ ซื้อสด เก็บแห้ง และกล้าทิ้ง
- ซื้อทีละน้อย ใช้ให้หมดเร็ว ของแห้งไม่ใช่ของที่ยิ่งตุนยิ่งคุ้ม ซื้อพอใช้สักสองสามสัปดาห์ก็พอค่ะ
- เลือกเมล็ดสวย ไม่มีกลิ่นอับ ถั่วต้องเมล็ดเต็ม ไม่ลีบ ไม่แตก ไม่มีจุดดำหรือผงสีเขียวเหลือง พริกแห้งต้องสีสดตามธรรมชาติ แห้งกรอบ ไม่ชื้น เลือกของในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท ไม่ฉีกขาด
- ป่นเองที่บ้าน กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แนะนำให้ซื้อพริกแห้งทั้งเม็ดมาคั่วและป่นเองทีละน้อย ถั่วลิสงก็เช่นกัน เพราะเราเห็นเมล็ดก่อนบดและคัดตัวที่เสียออกได้
- เก็บในขวดโหลปิดสนิท ที่แห้งและเย็น ถ้าใช้ไม่หมดเร็ว เก็บในตู้เย็นช่วยได้ ใช้ช้อนแห้งตักทุกครั้ง อย่าวางไว้ข้างเตาหรือหม้อที่มีไอน้ำ
- เห็นราต้องทิ้งทั้งหมด อย. แนะนำว่าอย่าเขี่ยหรือตัดเฉพาะส่วนที่ขึ้นราออก เพราะสารพิษอาจกระจายไปทั่วแล้ว รวมถึงของที่สีเปลี่ยน เมล็ดเหี่ยว มีกลิ่นอับ หรือรสขมหืนผิดปกติก็ทิ้งเถอะค่ะ
- กินนอกบ้านอย่างฉลาด ถ้าถั่วป่นหรือพริกป่นในกระปุกดูจับตัวเป็นก้อน ชื้น หรือสีคล้ำ ข้ามไปได้เลย และสั่งส้มตำแบบถั่วน้อยลงบ้างในวันที่กินนอกบ้านบ่อย
อีกเรื่องที่ช่วยดูแลตับไปพร้อมกันคือการลดขนมกรุบกรอบและถั่วอบเค็มที่กินเพลินทั้งวัน อ่านเพิ่มได้ใน 10 ขนมที่ยิ่งกินยิ่งเสี่ยงทำร้ายสุขภาพ ค่ะ
เช็กลิสต์ของแห้งในครัว แบบไหนเก็บต่อได้ แบบไหนควรทิ้ง
เปิดตู้กับข้าวแล้วเช็กตามตารางนี้ได้เลยค่ะ ถ้าเจอข้อใดข้อหนึ่งในช่องสัญญาณอันตราย ทิ้งทั้งถุงหรือทั้งกระปุกไม่ต้องเสียดาย
| ของแห้ง | สัญญาณที่ควรทิ้ง | วิธีเก็บที่แนะนำ |
|---|---|---|
| ถั่วลิสงทั้งเมล็ด | มีจุดราสีเขียวเหลือง เมล็ดลีบ สีคล้ำ กลิ่นอับ รสขมหืน | ขวดโหลปิดสนิท ที่แห้งและเย็น ใช้ไม่หมดเร็วเก็บในตู้เย็น |
| ถั่วลิสงป่น | จับตัวเป็นก้อน ชื้น สีคล้ำ กลิ่นหืน | ป่นเองทีละน้อย ใช้ให้หมดภายในไม่กี่วัน |
| พริกแห้ง | มีรอยราสีขาว เทา หรือเขียว เม็ดนิ่มชื้น สีซีดผิดปกติ | ตากหรือคั่วให้แห้ง เก็บในภาชนะปิดสนิท |
| พริกป่น | จับตัวเป็นก้อน มีกลิ่นอับ สีคล้ำ | ป่นเองทีละน้อย ใส่กระปุกแห้งสนิท |
| ข้าวโพดแห้ง ธัญพืช | เมล็ดแตก มีรา มีมอด หรือขึ้นฝุ่นสีเขียว | เก็บในที่แห้ง ปิดสนิท ไม่ซื้อตุน |
| กุ้งแห้ง หอม กระเทียม พริกไทย | ชื้น มีรา กลิ่นผิดปกติ | ซื้อพอใช้ เก็บในที่แห้งและเย็น |
ควรตรวจไวรัสตับอักเสบบีเมื่อไหร่?
ถ้าคุณเกิดก่อนปี พ.ศ. 2535 ควรตรวจไวรัสตับอักเสบบีอย่างน้อยหนึ่งครั้งค่ะ เพราะประเทศไทยเริ่มฉีดวัคซีนไวรัสตับอักเสบบีให้ทารกแรกเกิดทุกคนตั้งแต่ปีนั้น คนที่เกิดก่อนหน้าจึงอาจติดเชื้อมาโดยไม่รู้ตัว เนื่องจากส่วนใหญ่ไม่มีอาการ
- คนไทยที่เกิดก่อนปี 2535 ใช้สิทธิตรวจคัดกรองไวรัสตับอักเสบบีด้วยการตรวจ HBsAg ได้ฟรี 1 ครั้งตลอดชีวิต ที่สถานพยาบาลของรัฐ ใช้บัตรประชาชนใบเดียว
- สมาคมแพทย์ระบบทางเดินอาหารแห่งประเทศไทยแนะนำให้ตรวจ HBsAg เพื่อดูว่าติดเชื้อหรือไม่ และตรวจ anti-HBs เพื่อดูว่ามีภูมิคุ้มกันแล้วหรือยัง ถ้ายังไม่มีภูมิก็ปรึกษาแพทย์เรื่องฉีดวัคซีนได้
- ควรปรึกษาแพทย์เร็วขึ้นถ้ามีคนในครอบครัวเป็นไวรัสตับอักเสบบีหรือมะเร็งตับ ดื่มแอลกอฮอล์เป็นประจำ หรือมีอาการอ่อนเพลียเรื้อรัง ตาเหลือง ตัวเหลือง ท้องบวม
ถ้าผลตรวจพบว่าเป็นพาหะ อย่าเพิ่งตกใจนะคะ หลายคนใช้ชีวิตได้ปกติด้วยการตรวจติดตามกับแพทย์สม่ำเสมอ ร่วมกับงดแอลกอฮอล์ และระวังของแห้งขึ้นราตามเช็กลิสต์ข้างบนให้เข้มขึ้นอีกนิด
คำถามที่พบบ่อยเรื่องอะฟลาท็อกซิน
กินส้มตำใส่ถั่วหรือก๋วยเตี๋ยวใส่ถั่วป่นทุกวัน อันตรายไหม?
ถั่วลิสงที่สดและเก็บดีไม่ได้อันตรายค่ะ ปัญหาอยู่ที่ถั่วเก่า ชื้น หรือขึ้นรา ถ้ากินนอกบ้านบ่อย ลองสังเกตสภาพถั่วป่นในกระปุก ลดปริมาณลงบ้าง และใช้ถั่วที่ป่นเองเมื่อทำกินที่บ้าน
ขูดส่วนที่ขึ้นราออก แล้วกินส่วนที่เหลือได้ไหม?
ไม่แนะนำค่ะ อย. เตือนว่าสารพิษอาจกระจายไปทั้งชิ้นหรือทั้งถุงแล้ว แม้มองไม่เห็นรา สำหรับถั่ว พริก และของแห้ง ทิ้งทั้งหมดปลอดภัยที่สุด
เก็บถั่วลิสงและพริกในตู้เย็นช่วยได้จริงไหม?
ช่วยได้ค่ะ เพราะเชื้อราชอบที่อุ่นและชื้น การเก็บในภาชนะปิดสนิทในที่แห้งและเย็นช่วยชะลอไม่ให้ราขึ้น แต่ไม่ได้ทำลายสารพิษที่เกิดขึ้นไปแล้ว ของที่มีราหรือกลิ่นอับตั้งแต่ก่อนแช่ก็ยังต้องทิ้งนะคะ
แหล่งอ้างอิง
- World Health Organization. Mycotoxins, Fact sheet.
- IARC Monographs Volume 82 (2002). Aflatoxins, Summary and Evaluation.
- World Cancer Research Fund. Liver cancer, preventing cancer.
- Liu Y, Chang CCH, Marsh GM, Wu F. Population attributable risk of aflatoxin-related liver cancer, systematic review and meta-analysis. European Journal of Cancer. 2012.
- Kutasi K, et al. Approaches to Inactivating Aflatoxins, A Review and Challenges. International Journal of Molecular Sciences. 2021.
- สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. แอฟลาทอกซิน สารพิษจากเชื้อราในอาหารแห้ง (อินโฟกราฟิก).
- ศศิธร ฐิติเพชรกุล และคณะ. การปนเปื้อนเชื้อราและอะฟลาทอกซินในผลิตภัณฑ์ถั่วพร้อมบริโภค. วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ 2558 ปีที่ 57 ฉบับพิเศษ 2
- ณัชชา อังกินันทน์ และคณะ. การประเมินการปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซินในอาหารแห้งจากซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านของชำในเขตกรุงเทพมหานคร. วารสารวิชาการสาธารณสุขชุมชน 2567 ปีที่ 10 ฉบับที่ 4
- ผู้จัดการออนไลน์. กรมวิทย์เผยผลตรวจอฟลาทอกซินในพริกป่นไม่น่าห่วง. 20 มีนาคม 2550
- โรงพยาบาลรามาธิบดี รามา แชนแนล. ระวัง อะฟลาท็อกซิน สารพิษก่อมะเร็งร้ายแรงในอาหารแห้ง
- สมาคมแพทย์ระบบทางเดินอาหารแห่งประเทศไทย. วัคซีนไวรัสตับอักเสบบี ทำไมคนที่เกิดก่อนปี 2535 จึงควรฉีด
- กรุงเทพธุรกิจ. วัคซีนตับอักเสบบี สิทธิบัตรทอง ฟรีเฉพาะเด็กแรกเกิด ส่วนเกิดก่อนปี 35 มีสิทธิคัดกรอง
บทความนี้ให้ข้อมูลเพื่อความรู้ทั่วไป ไม่ใช้แทนการวินิจฉัยหรือการรักษาจากแพทย์
